醬香型白酒大曲主要的曲型是什么?

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。

醬香型白酒大曲主要的曲型是白曲?

白酒大曲主要的曲型不是白曲是黃曲。 端陽(yáng)踩曲，是醬香型白酒的特殊工藝。黃曲是恰到好處的曲，白曲是發(fā)酵不夠的曲，黑曲是發(fā)酵過(guò)頭的曲，醬香白酒，一定是白酒世界最高級別的存在，醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長(cháng)的，也最講究年份，簡(jiǎn)單的醬香型白酒釀造上就是這樣的特點(diǎn)，如此，才有獨特的口感。

貴州大曲制作工藝?

貴州大曲70年代屬于醬香型白酒，醬香型白酒工藝差別較大。 首先從制曲方面，有大曲、豌豆制曲和麩曲等，大曲是指以?xún)?yōu)質(zhì)小麥制曲。 制沙，將高粱粉碎。有坤沙、碎沙，竄沙等。優(yōu)質(zhì)醬香酒是以茅臺鎮紅糯高粱釀酒，優(yōu)質(zhì)小麥制曲，高粱粉碎率不能超過(guò)20%，這樣才能滿(mǎn)足12987（一年釀酒時(shí)長(cháng)、兩次投料、九次蒸煮、八次攤曬和七次取酒）的釀酒流程。但出酒率很低，成本高，沒(méi)有價(jià)格優(yōu)勢。而且醬香酒1年釀酒流程后，還要將7次取酒按照不同輪次、不同年份窖藏至少3年時(shí)間，所以真正的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的成本的確很高，價(jià)格也貴。 當然，很多廠(chǎng)家打著(zhù)大曲坤沙工藝和12987釀酒流程，其實(shí)是假的。有些商家甚至為了打價(jià)格戰，去收買(mǎi)別人廠(chǎng)家釀酒后丟棄的酒糟來(lái)加工，也號稱(chēng)大曲坤沙的醬香型白酒，酒友們就要擦亮眼睛了。 說(shuō)回貴州大曲70年代酒，雖然是醬香型白酒，但從口感來(lái)看，肯定沒(méi)有達到大曲坤沙工藝。窖藏年份估計也就3-5年的樣子，酒體厚度和口感一般般。 從貴州大曲在一些主流平臺的銷(xiāo)售評價(jià)和產(chǎn)品參數來(lái)看，也不是很好。跟茅臺王子酒或者跟一些不太知名的品牌比，也稍顯不足。

醬香型大曲可以拆分幾種曲?

兩種 一種是大曲醬香，另一種是麩曲醬香。 大曲醬香采用的酒曲是小麥高溫制成的大曲，將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來(lái)。大曲醬香工藝復雜，典型的12987工藝，三高三長(cháng)，即1年生產(chǎn)周期，2次投料，9次蒸煮（由于市場(chǎng)需求，茅臺集團的部分產(chǎn)品開(kāi)始10次蒸煮，為的是醬香味更加柔和），8次發(fā)酵，7次餾酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時(shí)間長(cháng)、餾酒時(shí)間長(cháng)、儲存時(shí)間長(cháng)。 麩曲醬香用的酒曲是麩曲，主要通過(guò)生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲。麩曲醬香制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高，與大曲醬香相比，酒質(zhì)自然也就有一定的差距，會(huì )略顯單薄、味淡、味道不豐滿(mǎn)。

大曲清香型釀酒技術(shù)?

清香型白酒的制作工藝比較復雜,以高粱為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑),采用清蒸清燒釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個(gè)“清”字上下功夫,“一清到底”,不應有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。 原料粉碎 原料主要是高粱和大曲,要求籽粒飽滿(mǎn),皮薄殼少。殼過(guò)多,造成酒質(zhì)苦澀,應進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。

該技術(shù)先是通過(guò)原料碾壓粉碎，然后通過(guò)高溫潤糝，然后通過(guò)蒸料揮發(fā)掉原料的雜味，再通過(guò)加水、揚冷、加曲，大渣入缸發(fā)酵，出缸、蒸餾，二渣發(fā)酵以及貯存勾兌。

醬酒糧食曲藥配料比例?

大曲發(fā)酵能力不同，是一個(gè)波動(dòng)區間。 ? 所以釀酒大曲使用的比例：糧曲比：1：0.21~0.25 ? 一般來(lái)說(shuō)，100斤糧食使用大概0.7斤左右的酒曲會(huì )比較合適，同時(shí)需要加入250斤左右的水，當然我們用曲的數量是可以根據季節情況來(lái)進(jìn)行調整的，比如說(shuō)夏天的時(shí)候由于溫度升高，所以酒曲用量在0.7斤是比較好的，但是冬天氣溫相對會(huì )比較低，那么酒曲的用量可以調整為0.8斤。 ? 2.不同種類(lèi)的糧食在釀酒的時(shí)候，所需要的酒曲數量是不一樣的，比如說(shuō)1斤類(lèi)的食物最好使用4克左右的酒曲，1斤殼類(lèi)的食物最好使用3.5克左右的酒曲，1斤薯果類(lèi)的食物最好使用3克左右的酒曲，1斤糯米甜酒最好使用3克左右的酒曲。

正宗醬酒一般曲和高粱的比例為50%：50%，醬酒的曲用量是我國白酒中較大的。同時(shí)，醬酒出酒率極低，正宗醬酒的出酒率一般不超過(guò)20%，俗話(huà)說(shuō)，5斤糧食1斤酒，也是我國白酒中出酒率較低的。復雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了醬酒的貴族品質(zhì)和健康基因。 正宗醬香型大曲酒釀造原料是：小麥、糯高粱和赤水河河水，簡(jiǎn)稱(chēng)“小高水”。

一、基本比例 100斤糧食：0.7-0.8斤曲：250-300斤水 用曲量可按照季節了來(lái)定，夏天由于溫度升高，酒曲用量為0.7斤，冬天氣溫低用量可謂0.8斤。 二、標準比例 100斤糧：0.8斤曲：280斤水 糧食種類(lèi)：

醬香型大曲發(fā)酵溫度呈什么規律?

要升溫但不能太高 醬香白酒糧醅發(fā)酵的溫度一般在35℃-43℃之間，這是能夠生成醬香的關(guān)鍵因素，溫度過(guò)高或過(guò)低都對酒體影響巨大。如果溫度過(guò)低，則酒的醬香味不足，酒體層次感單薄，后味短或者沒(méi)有，不能形成典型的醬香風(fēng)格。如果發(fā)酵溫度過(guò)高，則會(huì )產(chǎn)生明顯的焦糊味，酸味也會(huì )過(guò)重，造成酒體失調。